El frijol azuki muy conocido en los países del hemisferio oriental pero mas bien desconocido en el resto del mundo es sin duda el de mayor potencial nutricional de todo el grupo de legumbres que conocemos. Es además el más fácil de digerir.

Por fortuna cada vez más se difunden sus excelentes propiedades y con ello su oferta es también mayor.

Los azukis se pueden comer cocinados como cualquier otra legumbre o germinados, estado en el que ganan de forma extraordinaria en riqueza nutricional al igual en su facilidad de asimilación pues pasan de ser una legumbre a convertirse en una pequeña planta. (ver información sobre germinados en este blog: http://bit.ly/1oRHsib)

A continuación una deliciosa, nutritiva y fácil receta.

Ingredientes:

300 g de frijol azuki. (Puede utilizarse también como sustituto frijol rojo o negro pequeño)

1 pepino mediano

1 tomate grande

1 manojo pequeño de cilantro

1/2 manojo de albahaca

3 cucharadas de aceite de oliva o de lino

3 limones

sal del Himalaya o sal marina al gusto

Preparación:

Cocinar los azukis en agua con una pizca de sal durante aproximadamente 45 minutos o hasta que ablanden. Se puede hacer la misma receta en opción crudivegana usando azukis germinados en lugar de cocinarlos. Por supuesto esta segunda opción es la de mejor calidad nutricional pues conserva todas sus enzimas.

Cortar en cubos pequeños el tomate y el pepino. Mezclar en un bol con el cilantro y la albahaca muy finamente cortados.

Añadir los azukis cocidos o germinados y agregar el limón y la sal.

Consumir en el momento o refrigerar hasta su uso, se puede guardar en nevera varios días sin problema.

Esta es una práctica ensalada para cualquier momento del día o para llevar a colegio o trabajo