La alimentación que vivimos hoy está rodeada por doquier de gluten de forma primordial mediante el consumo de todo tipo de productos industrializados elaborados con trigo: panes, pastas, pasteles, pizzas, galletas, cereales y muchos otros en los que no pensaríamos que esta también presente el trigo como salsa de soja, salsa de tomate y sopas industriales.

La casi totalidad de las islas de un supermercado corriente están llenas de productos que contienen trigo de alguna manera. Múltiples clases de panes, toda suerte de pastas, cereales multicolores y de formas variopintas, se agrupan al lado de galletas, pasteles, caramelos. Los congeladores y neveras de también contienen productos derivados del trigo tanto solos como para acompañar otras comidas.

 

Podríamos decir que no hay otro “alimento” tan masivo en la dieta de occidente como el omnipresente trigo.

La mala noticia es que el trigo contiene una proteína llamada gluten que se asocia con graves trastornos de la salud y sus carbohidratos con un altísimo índice glicémico se convierten en una carga de glucosa enorme para la sangre.

El trigo contiene alrededor de un 80 % de carbohidratos y un 15 % de proteínas, de las cuales la gran mayoría es gluten.

El trigo que comemos en la actualidad es una variedad manipulada en múltiples facetas de su código genético que nada tiene en común con el ancestral alimento.
El Triticum aestivum actual es un híbrido producto de una industrialización que ha buscado propiedades necesarias para los usos industriales de su conveniencia como rendimiento agrícola, tamaño de los granos, apariencia, capacidad de moldeo, duración en las estanterías y facilidad de amasar, entre otros muchos atributos que se buscan para rentabilizar la producción masiva de este “alimento”.

 

En particular, el genoma D ha sido modificado de una gran cantidad de formas, es probable que no haya ningún otro alimento tan manipulado y es a este genoma en particular al que se le atribuyen las mayores implicaciones en la generación de desordenes en la salud humana.

Las variedades de trigo usadas en el antiguo Egipto y en medio oriente como el Einkorn o Emmer no guardan ya relación alguna con el extensamente manipulado Triticum que llevamos a nuestras mesas a través de tantos productos de la industria actual. Mientras las primeras tienen 14 y 28 cromosomas el Triticum tiene 42 cromosomas.
Sin contar con los efectos que la manipulación genética produce en detrimento de la salud humana hay que decir que entre mayor es el número de cromosomas mayores son las variedades de gluten presentes, con lo cual el potencial de efectos indeseados sobre nuestra salud aumenta.

El gluten (la proteína) y el trigo con sus carbohidratos se relacionan con lo siguientes problemas de salud:

1. Picos de glicemia en sangre. El muy alto índice glicémico del trigo produce un grave impacto en la generación de insulina por parte del páncreas quien debe trabajar constantemente para regular la cantidad de glucosa derivada del consumo de trigo. Una sola rebanada de pan integral eleva el azúcar en sangre mas que ingerir una cucharada de azúcar refinada. Se ha comprobado que los picos de glucosa en sangre al consumir trigo se producen hasta 120 minutos después, y luego ocasiona una caída súbita que genera de nuevo sensación de hambre. Esa caída es el sonido que se puede escuchar en las tripas luego de haber comido un plato de cereal o panes al desayuno, en muchas ocasiones acompañada de fatiga, mente nublada y hasta temblores. Los picos de glicemia al comer algunos productos de trigo como las pastas pueden durar por periodos hasta de 8 horas.

2. Incremento del apetito. Por los efectos sedativos y la generación de picos de glicemia el trigo es sin duda un generador de hambre. Está probado que las personas que eliminan con éxito el trigo de sus dietas rebajan de peso. Por ejemplo un estudio de la clínica Mayo de Iowa con un grupo de 215 pacientes obesos celiacos mostró una rebaja media de 27.5 libras durante los primeros seis meses de dieta libre de trigo.

3. Grasa abdominal, Una vez que estos picos de glucosa en sangre se repiten de manera constante, la solución que tiene el cuerpo para manejar esas cantidades de glucosa es convertirlas y acumularlas en forma de grasa. No sorprende entonces ver la obesidad generalizada en la que vivimos. Las famosas “michelines” son producto de este consumo brutal de glucosa.

 

4. Diabetes. La continuada presión sobre el páncreas obligado a producir la hormona insulina para rebajar los altos y continuos niveles de glucosa en sangre, termina pasando su cuenta de cobro pues el páncreas exhausto de este trabajo termina no produciendo insulina o produciendo insulina inservible.

5. Crecimiento de pechos. Entre mayor sea la acumulación de grasa en la barriga, mas alto el nivel de estrógenos, lo cual resulta en inflamación de todo tipo, una muy notable es el agrandamiento de los pechos en los hombres que tienen una barriga anormalmente grande.

 

6. Enfermedades del corazón y Cáncer. La generación de reacciones inflamatorias en el cuerpo va más allá del crecimiento de los pechos en hombres y ataca a nivel celular aumentando el riesgo de estas y otras enfermedades de tipo degenerativo. (Por la importancia de este tema publicaremos pronto un post dedicado de forma exclusiva)

7. Asma y enfermedades respiratorias. Las intolerancias al gluten también tienen que ver con problemas respiratorios en muchos más casos de lo que nos imaginamos. Eliminado el gluten se logra, en ocasiones, terminar con problemas respiratorios recurrentes como asmas, rinitis o traqueitis alérgicas.

8. Problemas en la piel. Acné, dermatitis y eczemas también están en muchos casos relacionados con el consumo de trigo y remiten al eliminarlo de la dieta. El acné, tan frecuente en Occidente es una enfermedad de la piel que no se conoce en muchas regiones del mundo en las cuales no se consume gluten.

9. Acidificación del cuerpo. No solo por su naturaleza acidificante sino por la producción de residuos ácidos durante su digestión los granos son culpables de una alta acidificación de nuestra sangre que luego se traslada a nivel celular produciendo todo tipo de enfermedades degenerativas.

10. Cerebro. Los efectos del gluten llegan hasta el cerebro en forma de Exorfinas, que obligan al cerebro a dar ordenes de comer más, aumentando así el consumo de calorías y los antojos de mas productos de trigo.

Si todo lo anterior fuera ya poca razón para pensar en eliminar el gluten de nuestras dietas, podría describir aquí en detalle como afecta también en campos tan diversos como la generación de cataratas, esquizofrenia, autismo, o el síndrome de atención en niños.

Recordemos que el gluten esta presente no solo en el trigo actual sino el el centeno, bulgur, cebada, kamut, triticale y otros cereales.

 

Es muy importante mencionar que es muy probable que muchos de los problemas de salud que se atribuyen al menospreciado gluten, no sean causados por esta proteína, sino por la manera antinatural como se produce el pan industrial de hoy. Cuando comemos pan hecho con harinas completas, no blanqueadas y con el debido proceso de fermentación natural, muchos de los problemas desaparecen. Por eso si comes pan debes buscar que sea hecho con harinas integrales ecológicas y masa madre, es decir, a partir de granos biológicos no manipulados genéticamente y fermentado de forma natural, sin levaduras comerciales.

Aun cuando la vida sin trigo parece un imposible en nuestros países occidentales, conviene saber que una gran parte de la población del mundo vive casi sin conocer este “alimento”. China, Japón, Laos, Tailandia, Camboya, Singapur y otros países asiáticos no han consumido trigo de manera tradicional. Solo ahora que la industria Occidental los está invadiendo se empiezan a ver productos de trigo.

Existen, para nuestra alegría, cada vez mayores alternativas para sustituir el trigo y los cereales con gluten.
Además de los alimentos en sí mismos sin gluten enumerados a continuación hoy es más común y fácil encontrar productos de arroz, trigo sarraceno, patatas, quínoa, avena, mijo, batata y otros maravillosos sustitutos del gluten.

Valga recordar que una gran parte de la población mundial es de forma directa intolerante al gluten aun cuando la mayoría no lo saben. Recomiendo hacer una prueba en su dieta eliminando el gluten por unas semanas y comprobar usted mismo sus resultados. Seguramente encontrará agradables sorpresas.