¿Por qué es importante remojar granos, nueces y semillas antes de cocinarlas?

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Estos valiosos alimentos tienen grandes propiedades nutricionales y son estupendos para nuestra cocina diaria pero es importante saber que la naturaleza los ha dotado de mecanismos para sobrevivir hasta que se presenten las condiciones óptimas parar crecer y que contienen en su estado natural elementos nocivos para nuestro organismo.

Tales mecanismos de defensa incluyen sustancias tóxicas e inhibidores nutricionales que en la naturaleza son removidos solo cuando hay suficiente lluvia, condición requerida para que las semillas o granos puedan germinar.

Remojar los granos es una manera de copiar lo que hace la sabia naturaleza, de manera que no solo se remueven los inhibidores y las sustancias tóxicas sino que los alistamos para mejorar su potencial nutricional replicando las condiciones  para germinar.

Al remojar minimizamos o eliminamos los inhibidores enzimáticos, los fitatos ( ácido fítico), los polifenoles (taninos) y goitrinas. Estas sustancias suelen ser llamadas también antinutrientes por su efecto negativo a nivel digestivo y nutricional.

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Los inhibidores suelen pegarse a las enzimas anulando de esta forma su acción metabólica o digestiva, los fitatos por su parte se pegan dentro del tracto intestinal a minerales como el calcio, cobre, magnesio, hierro y de forma especial al zinc bloqueando su absorción.

Con el remojo se logra también mejorar la producción de enzimas beneficiosas que a su vez incrementan la disponibilidad de vitaminas del grupo B en particular y de muchos minerales, dado que la semilla se coloca en condiciones para germinar.

Así mismo, tanto con el remojo como con la fermentación, el gluten y otras proteínas difíciles de digerir se descomponen en partículas mas sencillas que son más fáciles de absorber.

De igual forma las enzimas que promueven la generación de gases y los trisacáridos se quedan en buena parte dentro del agua del remojo, siendo así otro coadyuvante digestivo de importancia.

El remojo también facilita la cocción haciéndola más rápida.

Para llevar a cabo el remojo:

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1. Colocar los granos, nueces o legumbres en agua tibia, una proporción de 4 veces agua por una de granos es la recomendable.

2. Para las legumbres y granos añadir, salvo en el caso de las lentejas,  un medio ácido ya sea limón o vinagre de manzana. (ver tabla)

Una cucharada de por cada taza de agua es ideal. De esta forma se atacan los fitatos o acido fítico muy presentes sobretodo en los granos.

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En el caso de legumbres aconsejo de ser posible adicionar al remojo un trozo de alga Kombu o Kelp lo cual mejorará mucho la digestibilidad. También es positivo utilizar algas en la cocción de las mismas para evitar aún más allá la generación de gases.

Para el remojo de las nueces es aconsejable usar sal marina en proporción de una cucharada por cada dos y media tazas de agua utilizadas para remojo ya que así se potencian enzimas que a su vez desactivan los inhibidores enzimáticos  que nos perjudican.

3. Dejar remojar a temperatura ambiente. Los tiempos de remojo varían entre ocho y veinticuatro horas. Cuando los remojos son largos se debe cambiar el agua cada ocho horas y descartar dicha agua. (ver tabla a continuación)

tiempo de limón o vinagre sal cambio de agua
remojo ideal de manzana    de remojo
horas      
legumbres
frijol negro 24 si no 3
frijol azuki 12 si no 1
garbanzo 24 si no 2
arvejas 12 si no 1
lenteja 8 no no no
nueces
almendras 24 no si 2
macadamias no
pistachos no
piñones no
nuez pecana 8 no si no
avelanas 6 no s no
semillas
semillas de cáñamo no
semillas de sésamo 8 si no no
semillas de calabaza 8 si no no
semillas de girasol 2 si no no
semillas de lino 8 si no no
nueces (walnuts) 8 si no no
granos
arroz salvaje 9 si no no
triticale 12 si no 1
espelta 7 si no no
centeno 8 si no no
quinoa 2 si no no
avena 6 si no no
kamut 7 si no no
maiz 12 si no 1
trigo sarraceno 6 si no no
fenugreco 8 si no no

4. Enjuagar con agua pura y un toque de vinagre de manzana.

Las nueces una vez remojadas se pueden conservar en nevera por unos tres a cinco días, para conservarlas mas tiempo pueden deshidratarse, de manera ideal en un deshidratador o secándolas completamente al sol para lo cual van a requerir varios días, de no ser viable ninguna de las anteriores, se pueden poner en horno a la más baja temperatura posible.

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Algunas tiendas venden lo que se llama nueces o granos activados lo cual significa que han pasado ya el proceso de eliminación o reducción de los antinutrientes.

Remojar parece mucho esfuerzo pero en realidad no lo es y si vale la pena hacerlo por los muchos beneficios expuestos arriba. Requiere solo un poco de planeación para que se haga con la anticipación debida.

Recuerde que se pueden “desactivar” cantidades grandes y después guardarse en nevera por unos días o durante meses si los deshidratamos de forma adecuada.

Muchas culturas antiguas han remojado y deshidratado al sol granos y semillas de forma tradicional, así como también han fermentado muchos alimentos para potenciar su valor nutricional y poder almacenarlos durante largo tiempo. La tradición es sabia en este aspecto como en tantos otros.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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4 comments

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